Le marché du végétal
Marketing

Les études de marché sont unanimes, le marché du végétal est en plein essor. Une étude du cabinet Xerfi estime que le potentiel de croissance du marché de l’alimentation végétarienne et végane en GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) pour la période 2019-2021 sera de 17 %, et dépassera ainsi les 600 millions d’euros d’ici trois ans(1).

 

Comment vendre vos produits ?

Votre restaurant propose une offre végétale ? Une dénomination valorisante de votre plat augmentera sa probabilité d’être commandé par un grand nombre de personnes.

Un descriptif mettant l’accent sur les saveurs et les textures favorisera le choix du consommateur. Selon une étude réalisée par l’université Stanford, changer le descriptif d’un plat en le passant de « Haricots verts échalotes vapeur » à « Haricots verts doux et échalotes croustillantes » a fait bondir les commandes de 41 %2!

Une autre clef pour que vos nouvelles recettes végétales soient plébiscitées par vos usagers réside dans la formation du personnel en salle.

Directement en contact avec votre clientèle, vos collaborateurs doivent pouvoir expliquer le contenu des plats en employant un vocabulaire qui permettra de mettre en avant des ingrédients parfois méconnus, et de susciter l’intérêt des convives en différenciant une offre végétarienne d’une offre vegan.

 

 

Comment faire évoluer vos menus ?

Comment présenter vos recettes

  • Regardez ce que vous proposez actuellement et réfléchissez aux produits que vous pouvez substituer pour les végétaliser (ex : chili sin carne aux protéines de soja texturées, mousse chocolat à l'aquafaba).
  • Revisitez vos recettes : réalisez des versions végétales de vos plats à base de viande ou de poisson en leur préférant tofu fumé, protéines de soja texturées ou émincés végétaux.
  • Soyez créatif : réinventez pizzas, pâtes et desserts !
  • Inventez des noms savoureux pour vos plats. (ex : wok de légumes croquants et émincés citronnés plutôt que wok au tofu).
  • Communiquez à vos convives tous les avantages de vos propositions végétales (santé, environnement, bien-être animal, réduction de la consommation d’eau...).
  • Faites découvrir de nouvelles saveurs à vos convives chaque semaine en installant une alternative quotidienne et/ou un jour veggie hebdomadaire.

Comment présenter vos menus ?

Afin de déterminer comment l’offre végétale devrait être présentée sur une carte de restaurant, le cabinet Made in Survey a réalisé une étude sur un panel représentatif de 1002 personnes. Mention discrète ou section spéciale ? Où positionner vos plats vegan sur votre menu pour contribuer à leur succès ?

4 menus identiques ont été testés, avec des présentations différentes.

Résultats

34 % des convives choisissent l’offre vegan en moyenne (toutes présentations confondues), mais… 

49 % des convives choisissent l’offre vegan lorsqu’elle est clairement identifiée «végétarienne» (Menu 3 ci-dessous)

 

(Etude Made In Survey pour Improved, oct 2018)

 

Menu 1

Pastille (V) pour chaque plat vegan

Menu 2

Recettes dissociées du reste du menu dans un encart « Plats vegan »

Menu 3

Recettes dissociées du reste du menu dans un encart « Plats végétariens »

Menu 4

Menu sans distinction particulière 

Sources

1. Source ETUDE XERFI 2018

2.  Source ETUDE UNIVERSITE DE STANFORD 2017

étude de cas

Beyond Meat

Les nouveaux produits réalisés à base d’ingrédients d’origine végétale ne rencontrent pas toujours le succès qu’ils mériteraient, parfois par manque de communication. Pourtant, bien étudiée et mise en œuvre, celle-ci peut changer le devenir d’un produit très rapidement, grâce à la vitesse de transmission d’informations sur internet et les réseaux sociaux. 

Les modèles à suivre en la matière ne sont pas encore très nombreux, car les alternatives végétales n’en sont qu’à leurs débuts. Certaines initiatives ont néanmoins su tirer leur épingle du jeu, comme la marque américaine Beyond Meat. Lire la suite